ローストビーフ（Ｂ）
つくりかた
1)肉は余分な脂を除く。
オーブンはあらかじめ220℃に熱しておく（Ａ）。
2)たこ糸で縛る。
たこ糸の一方を長くしてこま結びにして、長いほうの糸を手にかけて、ねじる。
輪に手を通、肉を通し糸をひく。
これを繰り返す。
裏返して、残った一方の糸を横糸にかけていく（Ｂ?Ｆ）。
3)塩･こしょうを手でよくすり込む。
4)肉に油大さじ1をかけ、オーブンで肉の周囲を約20分焼く。
途中ひっくり返して裏も約20分焼く。
5)野菜とすじ肉は1cmくらいの厚さに切り、残りの油を混ぜて、4）のバットに入れ、肉をのせて200℃で再び焼く。
6)ひっくり返して、途中肉汁をかけながら焼く。
好みの焼き加減にする。
200℃で30?40分だとレア、60分だとミディアム。
7)肉用温度計を使うか、金串を約10秒刺して唇の下に当て、生温かいとミディアム。
途中、バットの野菜が焦げるようだったら、取り出しておく。
8)焼き上がったらアルミ箔で巻く。
その上からバスタオルで巻く。
こうすると肉汁が落ち着き、保温にもなる。
9)ソースを作る。
バットの野菜を鍋にあける。
ワイン、スープの素、水を入れ、煮汁が半分になるまで強火で煮、途中アクを取る。
万能こし器に、二重にペーパータオルを敷いたものでこす。
塩･こしょうで味をつけ、玉じゃくしの上にブールマニエを入れ、泡だて器で徐々にとろみをつける。
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