オックステールの赤ワイン煮込み
つくりかた
1)《ａ》の野菜は5mm角くらいの角切りにする。
2)1）、にんにく、ブーケガルニ、赤ワインをバットに入れ、その中でテールを一晩漬け込む。
3)テールを取り出し、水気をふき、塩･こしょうをすり込み小麦粉をまぶす。
4)肉を漬け込んだ漬け汁と野菜はこし分けておく。
ブーケガルニとにんにくはとり出す。
5)2）の肉を、サラダ油の分量のうち大さじ2を熱したフライパンで全面にしっかり焼き色をつける。
焼き色がついたら煮込み用の鍋に移す。
6)フライパンをきれいにしサラダ油大さじ1を熱し、4）の取り分けておいた野菜をいためる。
7)5）の鍋に6）の野菜と4）で分けておいた赤ワインも加え、いったん沸騰させてから、ふたをして翌ﾟ170℃に温めておいたオーブンで2時間半?3時間ほどブレゼ（メモ２）する。
8)テールがやわらかくなったら取り出す。
煮汁はこして別の鍋に入れ火にかけ沸騰したらアクをとり除き、少し煮詰める。
9)ソースを作る。
8）のテールと煮汁を除いた鍋にバターを入れ、にんにくとエシャロットを香りよくいため、赤ワインビネガーを加えてなべ底についたうま味をかきとるように混ぜる。
これに赤ワイン、ポルト酒、コニャックを加えてあくを取りながら1/3量になるまで煮詰める。
8）の煮詰めた煮汁を加え、さらに煮詰め、これを一度こして火にかけ、8）のテールを入れて少し温める。
10)テールが温まったら皿に盛る。煮汁は再びこして、鍋に戻しバターモンテする（メモ３）。
テールにかけ、つけ合わせを添える。
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