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オックステールの赤ワイン煮込み
つくりかた
栄養価
■材料《４人分》
牛テール
4節（約1kg）
《a》
たまねぎ
1/2個
にんじん
1/2本
セロリ
1/2本
にんにく
2かけ
ブーケガルニ（メモ1）
1束
赤ワイン
1本（750ml）
塩･こしょう･小麦粉
各少量
サラダ油
大さじ 3
《ソース》
バター
小さじ 2
にんにく（みじん切り）
1かけ分
エシャロット（薄切り）
2個分
赤ワインビネガー
100ml
赤ワイン
1本（750ml）
ポルト酒
120ml
コニャック
200ml
バター（バターモンテ用 ※メモ3。塊のまま冷蔵庫に入れておく）
小さじ 2
《つけ合わせ》
フェトチーネ
適量
クレソン
適量
メモ
1)ブーケガルニ：香草の束。
セロリ、セージ、タイム、パセリの茎、ローリエなどを束ねたもの。
2)ブレゼ(braiser)：材料の20?30％の煮汁で蒸し煮にすること。
少量の水分で蒸し煮することでよりやわらかく仕上げることができる。
3)バターモンテ：ソースなどの仕上げの段階で、ソースにバターを混ぜてコクと風味をつけること。
冷蔵庫から出したての冷たいまま、かたまりのバターを入れ鍋をゆすりながら余熱で溶かして仕上げる。
関口智幸
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