牛センマイの山椒風味
つくりかた
1)牛センマイは、1枚1枚ひだの間をていねいに塩でもみ、一度水洗いした後、小麦粉できしむまでよくもみ洗いし（メモ２）、水洗いして小麦粉を落とす。
2)沸騰した湯に1）の牛センマイを入れ、煮汁がきれいになるまで何度もゆでこぼしながら（メモ３）、やわらかくなるまで3時間ほど煮る。
3)2）を長さ2?3cm、幅2mmに切り、沸騰した湯で再び煮る。
再沸騰したら、火を止め、水を張ったボールにとる。
4)フライパンにサラダ油大さじ2を熱し、薄切りにした玉ねぎをしんなりするまで炒め、取り出しておく。
5)フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、3）をいため油がなじんだら塩、こしょう、山椒で調味する。
6)ボールに4）と5）を合わせ、レモン汁、パセリのみじん切りをふって仕上げる。
7)器に盛り、まわりにオリーブやセルフィーユをあしらう。
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