| <作り方> |
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| 1) |
《ａ》の野菜は5mm角くらいの角切りにする。 |
| 2) |
1）、にんにく、ブーケガルニ、赤ワインをバットに入れ、その中でテールを一晩漬け込む。 |
| 3) |
テールを取り出し、水気をふき、塩･こしょうをすり込み小麦粉をまぶす。 |
| 4) |
肉を漬け込んだ漬け汁と野菜はこし分けておく。
ブーケガルニとにんにくはとり出す。 |
| 5) |
2）の肉を、サラダ油の分量のうち大さじ2を熱したフライパンで全面にしっかり焼き色をつける。
焼き色がついたら煮込み用の鍋に移す。 |
| 6) |
フライパンをきれいにしサラダ油大さじ1を熱し、4）の取り分けておいた野菜をいためる。 |
| 7) |
5）の鍋に6）の野菜と4）で分けておいた赤ワインも加え、いったん沸騰させてから、ふたをして翌ﾟ170℃に温めておいたオーブンで2時間半?3時間ほどブレゼ（メモ２）する。 |
| 8) |
テールがやわらかくなったら取り出す。
煮汁はこして別の鍋に入れ火にかけ沸騰したらアクをとり除き、少し煮詰める。 |
| 9) |
ソースを作る。
8）のテールと煮汁を除いた鍋にバターを入れ、にんにくとエシャロットを香りよくいため、赤ワインビネガーを加えてなべ底についたうま味をかきとるように混ぜる。
これに赤ワイン、ポルト酒、コニャックを加えてあくを取りながら1/3量になるまで煮詰める。
8）の煮詰めた煮汁を加え、さらに煮詰め、これを一度こして火にかけ、8）のテールを入れて少し温める。 |
| 10) |
テールが温まったら皿に盛る。煮汁は再びこして、鍋に戻しバターモンテする（メモ３）。
テールにかけ、つけ合わせを添える。 |
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