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牛すねのトマトシチュー
つくりかた
栄養価
■材料《４人分》
牛肉すね
8切れ（約600g）
《下味》
塩
小さじ 1/4
こしょう
少量
すりおろしにんにく
少量
たまねぎ
1個
トマト（煮込み用）
1個
トマトの水煮（缶詰）
400g
セロリ
1本
ブロッコリー
1/2房（約100g）
塩･こしょう
各少量
バター
大さじ 2
サラダ油
大さじ 1
フォンドボー
2個（缶詰なら小1缶）
ローリエ
1枚
赤ワイン
100cc
メモ
1)トマトの湯むき：トマトの皮は湯むきにするときれいにむける。
沸騰した湯にトマトをさっとくぐらせ、すぐに水にとる。
手で、簡単に皮がむける。
また、横に切ることで種を取りやすくなる。
2)肉の表面を焼きつけ、うま味を封じ込める・・・肉は煮込む前に、強火で表面を焼きつける。
こうすることで高温で肉の表面のたんぱく質を凝固させて組織を収縮させ、内部の肉汁が流れ出るのを防ぐ。
3)アクをていねいに取り除く・・・煮立つにつれて浮いてきたアクは、玉じゃくしなどでていねいにすくい取る。
アクを除いておかないと、料理の味やつやを悪くする。
アクがすくいやすいように、火は弱めて。
アク取りシートを使用すると、手間をかけずにアクが取れる。
4)火を弱めてコトコトと煮込む・・・必要以上に強火で煮込むことはなく、かえって煮くずれの原因になったり、水分がたくさん蒸発してしまうことになる。
静かに煮立つくらいの火加減で、じっくり煮込むこと。
5)早く煮込むには圧力鍋が便利・・・圧力鍋は、時間のかかる煮込み料理やかたい素材を早くやわらかくするのに大活躍する調理器具。
圧力鍋は、鍋とふたを密着させて内部を密閉状態にし、蒸気を閉じ込めて圧縮するので、沸騰点を110?120℃に高める仕組み。
この高温高圧の状態によって火の通りが早くなり、普通の鍋の1/3くらいに加熱時間を短縮することができる。
また、余熱調理も可能。
時間だけでなく光熱費の節約にも。事前に必ず取扱説明書をよく読んで使うこと。
6)「牛すねのトマトシチュー」を圧力鍋で作る場合は、材料を入れた鍋を火にかけ、沸騰してから弱火で30分煮、そのままおく。
ふたが開くようになったら(※)トマトとセロリを加え、ふたを閉めずに20分煮る。
〈※圧力鍋のふたは、加熱により圧力がかかり、10?20分は開かない。必ず取扱説明書の指示に従って。〉
高橋敦子
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