にる
煮る

煮汁の中で材料を加熱する方法。材料に徐々に火を通すと同時に味をしみ込ませる。肉のうま味は煮汁に溶け出しやすいため、前もっていためて肉の表面のたんぱく質を固めてガードしたり、少ない煮汁で蒸し煮などにする。西洋料理の煮物は表のように分類できる。