| <作り方> |
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| 1) |
マメは表面の薄い皮を除き、厚みに包丁を入れて二つに切り、内側の白い部分（尿管）をていねいにそぎとり、流水にさらして血抜きする。
水気をふき、外側に斜め格子の細かい切り目をいれて一口大に切り（Ａ）、かたくり粉をまぶす。
《ａ》を入れた湯でさっとゆでて水にとり、洗う（Ｂ）｡ |
| 2) |
ピーマンは種とへたを除いて、一口大の乱切りにする。
たけのこは縦半分に切ってから、縦に5mm幅に切る。
きくらげは水でもどして石づきを取り、大きいものは一口大に切る。 |
| 3) |
赤唐辛子は種を除いて斜めに切る。
《ｂ》はみじん切りにする。 |
| 4) |
中華鍋にサラダ油を熱して3）をいため、たけのこ、きくらげ、ピーマンを順に加えていためる。
ここにマメを加えていため合わせ、みそ、酒、しょうゆ、砂糖、こしょうで調味する。 |
| 5) |
かたくり粉を倍量の水で溶き、4）の汁の部分に入れ、とろみがついたら全体を手早く混ぜ、仕上げにごま油をふり入れてすぐ火を止める。 |
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Ａ：二つに切ったマメは、外側に斜め格子の細かい切り目を入れる。
加熱するとこの切り目が開き、見た目によく、味もよくしみる。 |
Ｂ：酒、ねぎ、しょうがを入れた湯でさっとゆでて水にとり、洗う。
酒や香り野菜の効果で、マメのくせがやわらぐ。 |
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