 | 令和７年度供給リスク増大下の食肉事情等理解醸成事業【食肉小売店販売戦略実態調査報告書】 |
| [2026-03-25] | |
| 令和７年度供給リスク増大下の食肉事情等理解醸成事業【食肉小売店販売戦略実態調査報告書】 世界の食料需要の増大や政治経済情勢の不安定化等によって食料の供給リスクが増大している中、我が国畜産業は飼料価格の高騰等により経営的に厳しい状況に置かれています。こうした中、我が国の畜産業の現状を一般消費者に認識していただくとともに、食肉の合理的な価格形成についての理解を醸成することを目的として「供給リスク増大下の食肉事情等理解醸成事業」を実施しましたが、同事業の一環として行った「消費者意識調査（WEB調査）」と「食肉小売店販売戦略実態調査」の結果を以下の2種類の報告書に取りまとめています。 ①消費者意識調査報告書 一般消費者を対象として、食肉価格の上昇が常態化しつつある中、畜産業の現状や食料・食肉の供給リスクについての認識、生産コスト上昇分の価格転嫁に対する意識、需要が低迷している牛肉に対するニーズ等を把握 ②食肉小売店販売戦略実態調査報告書 食肉仕入価格の上昇に対する食肉小売店（精肉店、食品スーパー）の対応と販売促進の取組、消費者の購入行動変化の実態、需要が低迷している牛肉の取扱い状況や表示方法の実態等を把握 調査結果のポイント【食肉小売店販売戦略実態調査報告書】 （１）コスト上昇下での転嫁状況 ○食肉小売店は、牛肉より豚肉・鶏肉の仕入価格上昇を実感。また、いずれの食肉も仕入高の大きい食肉小売店ほど仕入価格上昇を強く実感。 ○仕入価格上昇分の小売価格への転嫁は、特に牛肉が進んでいない。また、スーパーに比べて精肉店がより転嫁が困難な状況にあり、売上高が小さい精肉店、高齢者を主な客層とする精肉店ほど転嫁できていない。転嫁できない最大の理由は「売上高が減少する恐れ」。 ○転嫁方法は、単なる値上げが主流だが、スーパーでは内容量の調整や盛合せなどの手法も多用。また、精肉店は、値上げについて口頭での説明を重視。 転嫁後の売上高への影響は「減少」が「増加」を上回っており、特に精肉店はスーパー以上に「大きく減少」の割合が大きい。 （２）来店者の購入状況 ○来店者数は減少傾向にあり、精肉店はスーパーを上回る大幅な減少に直面。特に70代以上の精肉店離れが顕著であるが、一方、精肉店では40代以下の来店者数が他の年代に比して増加。 ○食肉全般で買い控えが進み、特に牛肉の買い控えが顕著。また、スーパーでは、節約志向からか、①小間切れ・切り落としや安価な部位の購入増、②牛肉から豚肉・鶏肉へのシフト、③牛肉では小容量パック、豚肉・鶏肉では大容量パックの需要拡大が見られ、④豚肉・鶏肉を中心に特売日に来店が集中する傾向。精肉店ではこうした購買行動の変化はスーパーほど目立たない。 概して、精肉店では購買行動の変化は少ない一方、スーパーでは価格を重視した食肉選択が進行。 ○国産肉と輸入肉の購入には大きな変化はない中、牛肉では国産肉へのシフト、豚肉・鶏肉では輸入肉の購入増の傾向が、特にスーパーで見られる。銘柄/ブランド 食肉の消費は縮小しており、特に精肉店で銘柄/ブランド牛肉の減少が大きい。 （３）牛肉の表示状況 ○交雑種については、食肉小売店の65％が取り扱っており、その79％が交雑種である旨を表示。業態別では、スーパーの取扱率は80％と精肉店（55％）より高い が、交雑種である旨の表示率は74％と精肉店（84％）より低い水準。 ○乳用種については、取り扱っている食肉小売店は37％にとどまり、乳用種である旨の表示率も35％にすぎない。業態別では、スーパーの取扱率は60％と精肉店（21％）よりかなり高いが、乳用種である旨の表示率は24％と精肉店（56％）の半分以下の水準。 ○格付については、精肉店はその表示に積極的。特に和牛については、取り扱っている精肉店の53％が、等級を問わず、すべて格付を表示。一方、スーパーは和牛であっても「すべて表示」は14％で、和牛・交雑種・乳用種を問わず、格付を表示しない傾向。 （４）牛肉の販売戦略 ○牛肉の種類別取扱量については、経産牛（和牛）以外は取扱量が減少。特に和牛牛肉の取扱いは食肉小売店の43％（精肉店43％、スーパー42％）で減少。業態別では、精肉店では和牛、スーパーでは乳用種や輸入牛肉の取扱量が減少傾向。 なお、経産牛（和牛）は取扱量が増加しているものの、食肉小売店の53％（精肉店54％、スーパー52％）は取り扱っていない。 ○牛肉の販売方法としては「小間切れ・切り落としの拡充」が76％と最も実施率が高く、次いで「味付け肉の充実」（66％）、「特売の拡充」（61％）と続く。 また、スーパーのみに尋ねた「大容量パック」と「小容量パック」はいずれも約8割近い実施率となっているが、新規実施率は大容量パックの方が高く、大容量パック強化の動きが顕著。なお、スーパーは味付け肉やSNS活用など、時代のニーズに対応した手法の導入に精肉店以上に積極的。 ○スーパーの棚造りは、「用途別陳列」と「調味料との並売」が主流であるものの、最近は品揃えを増やすよりも売れ筋を絞り込む「重点化」が進んでおり、特に、和牛肉以外の牛肉が主力のスーパーでその傾向が顕著。 ○成果のあった販売戦略としては、スーパーでは「品質・産地・ブランド化」や「商品開発・品揃え」を重視する一方、精肉店では「販売・接客・広報」、「量目・加工・サービス」で成果を上げている傾向。  食肉小売店販売戦略実態調査報告書.pdf |
 |
 
     
|
