アクぬき
アク抜き

材料が持つ渋み、苦み、えぐみなどの嫌な味、変色する物質を除去しておいしく調理するための下処理の一つ。ごぼうやれんこんは切ったあと水か酢水にさらす、ほうれん草は熱湯でゆでて水にさらすなど、アク抜きは主に野菜に用いられる手法。好ましくないにおいやクセを除くのもアク抜きのうちで、内臓類にもアク抜きが必要なものもある。