| 番号 |
名称 |
呼び名 |
説明 |
| 1 |
ネック
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■北米名：
ショルダークロッド Shoulder Clod
■オセアニア名：
クロッド Clod
■関西名：
うで |
きめが粗く、かたくて筋っぽい部位 。脂肪分が少なく赤身が多め、他の部位と混ぜてひき肉やこま切れにされています。エキス分も豊富、煮込みに。
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| 2 |
ばら
（かたばら）
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■北米名：
ブリスケット Brisket
■オセアニア名：
ポイントエンド ブリスケット
Point-End-Brisket
■関西名：
うでばら |
霜降りになりやすい部位 。きめが細かく肉質もよいので、肉そのものを味わうローストビーフ、ステーキに。霜のよく入ったものはすき焼きに最適です。
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| 3 |
すね
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■北米名：
シャンク Shank（ともずね）
シン Shin（まえずね）
■オセアニア名：
シャンク Shank（ともずね）
シン Shin（まえずね）
■関西名：
ちまき |
筋が多く、かたい部位 ですが、長時間煮るとやわらかくなります。だしをとるのに最適の部位。ポトフや煮込みに。圧力鍋なら、短時間でやわらかに。
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| 4 |
かたロース
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■北米名：
チャックロール Chuck-Roll
■オセアニア名：
チャックロール Chuck-Roll
■関西名：
くらした |
やや筋が多いのですが、脂肪分も適度にあって、風味のよい部位 です。しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼き肉に。ステーキにするときはていねいに筋切りを。
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| 5 |
かた
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■北米名：
ショルダークロッド Shoulder Clod
■オセアニア名：
クロッド Clod
■関西名：
うで |
ややかたく脂肪の少ない赤身肉。うまみ成分が豊富で、味は濃厚。エキス分やゼラチン質が多く、煮込み料理、スープをとるのに適します。
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| 6 |
リブロース
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■北米名：
チャックロール Chuck-Roll
■オセアニア名：
キューブロール Cube-Roll
■関西名：
ロース |
霜降りになりやすい部位 。きめが細かく肉質もよいので、肉そのものを味わうローストビーフ、ステーキに。霜のよく入ったものはすき焼きに最適です。
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| 7 |
ばら
（ともばら）
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■北米名：
ショートプレート Short Plate Brisket
■オセアニア名：
ナーベルエンド ブリスケット
Navel-End-Brisket
■関西名：
ともばら |
肉質はかたばらとだいたい同じですが、エネルギーはかたばらより高めです。霜降りになりやすく、濃厚な味です。シチューや煮込み、カルビ焼きに。
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| 8 |
サーロイン
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■北米名：
ストリップロイン Strip-Loin
■オセアニア名：
ストリップロイン Strip-Loin
■関西名：
へれした サーロイン |
きめが細かくてやわらかく、肉質は最高。ステーキに最適で、１㎝以上の厚切りにして焼くと肉汁が逃げません。ローストビーフ、しゃぶしゃぶにも。
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| 9 |
ヒレ
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■北米名：
テンダーロイン Tender-Loin
■オセアニア名：
テンダーロイン Tender-Loin
■関西名：
ヘレ |
きめが細かく大変やわらかな部位 です。脂肪が少ないので、ステーキやビーフカツなどの焼き物や揚げ物に。加熱しすぎるとかたくなるので、注意。
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| 10 |
らんぷ
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■北米名：
サーロインバット Sirloin Butt
■オセアニア名：
ランプ Rump
■関西名：
らむ いちぼ |
やわらかい赤身肉で、味に深みがある部位 です。たたき、ステーキや、ブロックのままローストビーフに。このほか、ほとんどの料理に利用できます。
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| 11 |
もも
（しんたま）
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■北米名：
ナックル Knuckle
■オセアニア名：
シックフランク Thick-Frank
■関西名：
まる |
赤身のかたまりで、きめが細かく、やわらか。他の部位 に比べると脂肪が少ない部位です。ローストビーフやシチュー、焼き肉、カツなどに。
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| 12 |
もも
（うちもも）
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■北米名：
トップラウンド Top-Round
■オセアニア名：
トップサイド Top-Side
■関西名：
うちひら |
赤身の大きなかたまりで、牛肉の部位 中、最も脂肪が少ない部位です。ステーキなど大きな切り身で使う料理や焼き肉、ローストビーフや煮込みに。
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| 13 |
そともも
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■北米名：
アウトサイドラウンド Out Side Round
■オセアニア名：
シルバーサイド Silver-Side
■関西名：
そとひら |
脂肪の少ない赤身肉で、きめはやや粗く、かための部位 です。薄切り、細切りにして炒め物に。
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| 番号 |
名称 |
説明 |
| 1 |
タン（舌）
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脂肪が多く、かたいのですが、煮込むとやわらかに。かたまりのままゆで、好みのソースで。シチューやみそ漬けにも。普通 、皮をむいたものが売られています。
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| 2 |
カシラニク
（頭肉）
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こめかみと、ほおの部分です。主に加工原料として、利用されています。
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| 3 |
ハツ（心臓）
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筋繊維が細かいため、コリコリした歯ざわりがあります。たんぱく質とビタミンB1、B2が多い部位 です。下味をつけて焼いたり、串焼きにしても。
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| 4 |
ハラミ（横隔膜）
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主に焼き肉用として出回っています。輸入名は、アウトサイドスカートといいます。シチューやカレーなどにも向きます。
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| 5 |
サガリ(横隔膜)
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横隔膜の腰椎に接する部分で、ハラミと同様、適度に脂肪があります。肉質はやわらかです。ハラミとサガリを分けずにハラミということがあります。
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| 6 |
ミノ（第一胃）
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牛の４つの胃の中でいちばん大きく肉厚でかたく、繊毛が密生しています。通 常売られているのは、第一胃のうち特に厚くなった「上ミノ」と呼ばれている部分。
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| 7 |
レバー（肝臓）
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たんぱく質、ビタミンA、B2、鉄が多い部位 。血抜きをし、しょうがやにんにくのすりおろしたものや、酒、しょうゆなどで下味をつけると食べやすくなります。
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| 8 |
センマイ（第三胃）
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千枚のひだがあるような形で、特有の歯ざわりがあり、脂肪が少なく、鉄を多く含みます。ゆでて売られていますがもう一度ゆで、氷水にさらして臭みを除いて。
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| 9 |
ヒモ（小腸）
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大腸より薄くて細い部位 です。かたいのですが、じっくり煮込むとおいしく食べられます。つけ焼き、煮込み料理に。
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| 10 |
マメ（腎臓）
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脂肪が少なく、鉄、ビタミンB2が多く、ぶどうの房状をしています。縦半分に切って白いすじを除き、洗ってバター焼き、モツ焼き、みそ煮に。
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| 11 |
シマチョウ（大腸）
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ヒモに比べると厚く、かたいので長時間煮る必要があります。一般 にはヒモと同様、ゆでてぶつ切りにしたものが売られています。下処理の方法はヒモと同様です。
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| 12 |
テール（尾）
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コラーゲンが多いので、長時間の加熱でゼラチン化し、やわらかくてよい味となります。普通 、関節ごとに切ったものが売られています。
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