あしょうさんナトリウム
亜硝酸ナトリウム　sodium nitrite

食品添加物。食肉製品の場合、発色剤として亜硝酸ナトリウムを添加することが食品衛生法で認められている。それ自体は黄色い粉末である。食肉中の色素たんぱく質のミオグロビンと反応してきれいな赤い色を出す。食肉中のアミンと反応し発がん物質であるニトロソアミンが生成することが報告されて以来、亜硝酸ナトリウムの使用について論議されているが、ハム、ソーセージの添加量の範囲では安全性が確認されている。