あぶらどおし
油通し

中国料理独特の、下ごしらえの加熱方法の一つで、材料をさっと油に通すこと。中国語では油鍋（ユウクオ）とか泡油（パオユウ）といい、いため物に多い方法。肉の場合は下味をつけて卵やかたくり粉をからめ、油通しをすることが多い。油の量は肉がゆったり浸るくらい、温度は140℃前後のぬるめ。肉を油に入れ、周りから泡が少し出てきたらゆっくり底からかき混ぜてほぐし、全体に泡立ってきたら炸鏈ですくいあげる。