アミノカルボニルはんのう
アミノカルボニル反応　amino-carbonyl reaction

食品の酵素作用によらない化学反応による褐色化（褐変）のこと。酵素的褐変と同時に起こる場合もある。この反応は食品中にアミノ基とカルボニル基が存在する場合に起こるので、ほとんどの食品が褐色化を起こす素質を持っている。褐変現象はｐＨ、温度などの影響を受けやすく、アミノ酸の損失などの栄養低下につながる。しかし、食品の褐変は独特の香り・色・つやなどを生成する、抗酸化性ができて保存性が高まるなど価値を向上させる場合が多い。みそ、しょうゆなどは好ましい褐変の結果である。アミノカルボニル反応は発見者の名をとってメイラード反応ともいう。