エージング　aging

熟成のこと。と殺直後の食肉はやわらかく、保水性が高いが、味や香りに乏しい。しばらく放置しておくと死後硬直のためにかたくなり、保水性も低下する。しかし、この後低温でさらに貯蔵すると再びやわらかくなり（解硬）、保水性も一部回復して、味や香りが向上する。このように、死後硬直のあと、貯蔵することで食肉のおいしさが向上することを熟成（エージング）という。熟成に要する時間は2〜4℃において、牛肉は10日前後、豚肉は3〜5日、鶏肉は半日〜1日。

→熟成