エッチエーシーシーピー
HACCP

Ｈazard Ａnalysis and Ｃritical Ｃontrol Ｐoint（危害分析および重要管理点）の略。1970年代にＮＡＳＡ（米国航空宇宙局）が宇宙食の安全性をより完璧なものとするために導入した方式で、ハセップ、ハサップ、ハシップとも呼ばれる。加工食品の原材料となる野菜・果実・畜産食品・水産食品の生産や漁獲から保存、下処理、製造、加工、製品の配送、販売までのすべての段階で起こりうる生物的・化学的・物理的な危害をあらかじめ分析し、それを食い止めるため特に重点的に管理を行う必要のある工程を重要管理点として常時、集中的に監視する方式をいう。従来の衛生管理は最終製品からサンプルを抜き取り、検査するやり方を中心としていたが、腸管出血性大腸菌（Ｏ157）問題の発生や製造物責任（ＰＬ）法の成立などを契機として、より確実な手段が求められ、この方法が採用されるようになった。
ＨＡＣＣＰの７原則
１．食品の生育、収穫、生鮮原料、加工、製造、配送、販売、調理および消費にかかわる潜在的な危害原因物質をリストアップし、危害分析（ＨＡ）で制御方法を明確にする。
２．確認された危害の防除のための重要管理点（ＣＣＰ）を決定する。
３．決定したＣＣＰに対して、それぞれ管理基準（ＣＬ、危害度の限界を基準とする）を設定する。
４．各ＣＣＰの監視方法を設定する。
５．各ＣＬからの逸脱が確認されたときにとるべき修正措置を設定する。
６．ＨＡＣＣＰシステムが有効に機能しているかどうかを確認するための検証方法を設定する。
７．文書化の方法および記録の保管方法を設定する。