えんせき
塩せき　curing

食肉加工品を製造する工程で、原料となる肉を食塩、発色剤（亜硝酸塩、硝酸塩）、砂糖、香辛料など（これらを塩せき剤という）とともに、一定期間漬け込むこと。多くの場合は低温（2〜4℃）で行われる。塩せきの場合は、発色剤を必ず添加しなければならない。食塩のみで行う場合は「塩漬け」として区別されている。主に、ハム、ソーセージ、ベーコンなどを加工するときに行う。最近ではインジェクション（注入法）により塩せきが行われることが多い。