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えんせき
塩せき curing

食肉加工品を製造する工程で、原料となる肉を食塩、発色剤(亜硝酸塩、硝酸塩)、砂糖、香辛料など(これらを塩せき剤という)とともに、一定期間漬け込むこと。多くの場合は低温(2〜4℃)で行われる。塩せきの場合は、発色剤を必ず添加しなければならない。食塩のみで行う場合は「塩漬け」として区別されている。主に、ハム、ソーセージ、ベーコンなどを加工するときに行う。最近ではインジェクション(注入法)により塩せきが行われることが多い。



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