「危害」という意味。消費者に安全な食肉を提供するためには、と畜場や食肉の流通におけるハザードを分析し、それを取り除くことが重要になる。食肉に関するハザードとして、�@生物的危害（狂犬病などの動物の病気、ヒトに病原性のある微生物など）、�A化学的危害（抗生物質、合成抗菌剤、ホルモン剤などの動物用医薬品、ダイオキシンや農薬などの環境汚染物質）、�B物理的危害（注射針、散弾、毛髪など）がある。