食品の生産から消費に至るすべての段階において発生する恐れのある食品衛生上の危害のすべてを列挙する。これらの危害を科学的データ・情報に基づき、発生頻度と重篤性の観点から、評価し絞り込む。これらの危害の発生に関与する要因を明らかにして危害の発生予防、除去あるいは許容範囲内に収めるための防止措置を定めることからなる。