乳製品。牛乳の脂肪の多い部分を取り出したのが生クリームで、さらに乳脂肪だけを分離して練り上げたのがバター。有塩バターが一般的で、塩分が２％弱含まれている。西洋料理やケーキでは、まったく塩分を含まない無塩バターを使う。バターは加熱して溶けるとうま味と香りが引き立つので、脂肪の少ない部位の肉のソテーには油と半々で使うとよい。