牛、豚、鶏などの心臓のこと。組織がち密な心筋からなるため、コリコリとした独特の歯触りがある。肉色は濃い赤色で、内臓の中では臭みが少ない。脂肪が少なく、たんぱく質とビタミンB1・B2、鉄が多い部位。十分血抜きをして心臓弁の筋を取ってから（牛、豚）調理する。網焼きや鉄板焼き、串焼きになどにするとよい。欧米では子牛の心臓が多く利用される。鶏の心臓はレバーと一緒に販売されることが多い。