次の4条件を備えたもののことをいう。①ヒトが生命維持、成長、生殖などを保つ上に必須な栄養素である。②微量の摂取で十分である。いちばん多くとらなければならないビタミンCでも1日に100mg。③有機物である（これにより無機質類と区別することができる）。④体内で合成されない物質である（これによりホルモンと区別することができる）。主なビタミンは表のとおり。