ひつじにく
羊肉　mutton

綿羊肉ともいう。世界各国で飼育され、世界的には牛に次いで重要な食肉である。日本での飼育は少なく、肉はオーストラリアやニュージーランドからの輸入が多い。特有のにおいは4-メチルオクタン酸や4-メチルノナン酸、アルキルフェノール類、チオフェノールが関係していると報告されている。脂肪の融点が高いので、冷めると固まりやすい。通常、生後１年未満の肉をラム（lamb）、1年以上のものをマトンというが、ラムは臭みが少なくてやわらかいので、マトンより上質の肉とされている。部位による肉質の差があまりないので、混ぜた部位を薄切りにして販売されることが多い。ジンギスカンや煮込み、焼き物、中近東料理のシシカバブなどに利用される。