腰椎に沿った腹側の細長い肉。フランス語でフィレ。牛肉では、サーロインの内側にあり、肉質が優れていて、１頭から２本しかとれないため、最高級の部位とされる。きめが細かくて非常にやわらかい部位。脂肪が少ないので、ステーキやビーフカツなどの焼き物や揚げ物にするとよい。加熱しすぎるとかたくなるので注意する。豚肉ではロースの内側にあり、最もきめが細かくて、やわらかい最上の部位。脂肪は少なく、風味は淡泊。ビタミンB1を多く含み、エネルギーは低い。コクに欠けるので、とんカツやステーキなど油を使った料理に向く。加熱しすぎないように注意する。