スープ、ソース、煮込み料理などに用いる、西洋料理の基本となるだしのこと。英語ではスープストック、あるいは単にストックという。一般的には、牛すね肉、鶏がら、あるいは鶏肉、香味野菜などを合わせて水で煮出す。魚をゆでるための、香味野菜、ハーブ、白ワイン、水でとっただしをクールブイヨン、野菜でとっただしをブイヨン・ド・レギュムという。