foieは肝臓、grasは肥えたという意味。がちょうまたは鴨に強制的にえさを与えて飼育し、肥大させた肝臓をいう。中には２kgに達するものもある。フランス特産のがちょうのフォアグラはトリュフ、キャビアとともに、世界三大珍味とされる。フランスのアルザス地方やペリゴール地方で飼育されたがちょうのものが有名。良いフォアグラはやや黄色を帯びた白色でピンク色の筋が入り、きめがしっかりしている。ソテーやテリーヌなどにする。