原料となる肉をひいたものに調味料や香辛料を混ぜ、ケーシングに詰めただけのものをいい、食べるときに加熱して食べる。発色剤や添加物は用いない。わが国では生鮮肉として取り扱っており、ハムやソーセージには含めない。