牛、豚肉ともに腕の部分の肉を指す。運動量の多い部位なので、筋や膜が多くて肉色が濃く、肉質はかたい。うま味成分を多く含み、味は濃厚である。牛では、とうがらし、さんかく、みすじ、まくらなど細分化した名称がある。薄切りやこま切れ、ひき肉にして使用する。ゼラチン質が多いので、角切りにしてシチューやカレーなどの煮込みやスープにすると良い味が出る。