牛肉では背中の筋肉部分のうち、首から肩にかけたロースの部分を指す。やや筋が多いが、脂肪が適度にあって霜降りになりやすく、やわらかい。風味も優れている。しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼き肉に。ステーキにするときは筋切りをするとよい。
豚肉も牛肉と同じ部位。きめがやや粗く肉質がかためだが、赤身の中に脂肪が粗い網目状に混ざり、コクがある濃厚な味の部位。最も豚肉らしい風味の部位といわれる。赤身と脂肪の境にある筋を切ってから調理する。とんカツ、カレー、しょうが焼きなどに。