カロチノイド　carotinoid

広く動植物界に分布する黄色や赤色の色素の総称。現在、約80種の天然カロチノイドが知られている。α-カロチン、β-カロチン、γ-カロチンなどがある。そのうち、β-カロチンが最も多く、γ-カロチンは少ない。カロチンは人体内でビタミンＡに変わるので、プロビタミンＡとして栄養上重要。脂溶性のため脂肪の色に関係している。牛肉の脂肪の色が黄色がかったものは、カロチンの沈着によるものが多い。マーガリンなどの食品の着色料としても用いられている。