かんのんびらき
観音開き

身の厚い鶏肉や切り身魚を、真ん中から切り開いて身を薄くする手法。面積が広くなるので、巻き物料理のときよく用いられる。まず、身の左右中央に厚みの半分まで包丁を入れ、そのまま包丁を真横にねかせて左側の厚みを半分にそぐようにして端のほうまで切り開く。向きを変えて、反対側も同様にする。観音堂の扉が中央から両側に開くところから、この名がついた。