グラス（氷）にしたという意味で、料理の場合は、凍らせた、冷やした、光沢をつけた、焼き色をつけたものなどを指す。一般的な料理では、つや煮とかバター煮のことで、つけ合わせにする小たまねぎ、にんじん、マッシュルームなどの野菜のグラッセが一般的。菓子に糖衣をつけるのもグラッセで、マロングラッセなどがある。