くんえん
薫煙　smoking

食品に煙の成分を表面に付着させることにより、外観に茶褐色の薫煙色や、食欲をそそるような薫煙臭をつけること。煙の成分の中には、防腐性や細菌の増殖を抑制したり、殺菌したり、脂質の酸化を防ぐことができるものが含まれている。また、表面が乾燥するので、細菌の増殖が抑制されるなどの効果がある。