ケーち
K値　K value

魚肉の鮮度を判定する生化学的な指標。魚の体内のATPは、死後、酵素によって分解されてATP→ADP→AMP→IMP（イノシン酸）に急速に変化する。その後IMPはさらに分解して、HxR（イノシン）、Hx（ヒポキサンチン）となる。K値とは、筋肉が死後変化するに伴って増加するHxRとHxの割合のこと。鮮度が低下するに従ってK値が高くなる。