こつずい
骨髄（ボンマロー）　bone-marrow

骨の管腔を満たしているやわらかい組織で、ここで血液が作られている。脂肪分に富み、独特の風味があり、呈味成分が多く含まれているといわれる。フランス料理では主に牛の脚の骨髄をそのままゆでてソースを添えたり、スープの浮き実、詰め物などに用いている。