コラーゲン　collagen

エラスチンとともに動物の皮膚、腱、軟骨などの結合組織を構成する線維状のたんぱく質で、結合組織の主成分。水、有機溶媒、酸、アルカリなどに不溶であるが、加熱によって収縮し、さらに加熱すると、コラーゲン鎖の結合が切れるため、溶けてゼラチン化する性質を持つ（結合組織のかたい構造が壊れるため、筋線維がほぐれてやわらかくなる）。すじ肉などコラーゲンを多く含むかたい肉を長時間煮込むことで、やわらかく調理することができるのはこのため。一般的に、肉のコラーゲンは約65℃で収縮を始め、75〜85℃を超えると急速にゼラチン化が進む。加熱温度が高いほど、早くゼラチン化する。圧力鍋は肉を100℃以上に加熱するので、肉を早くやわらかくすることができる。肉の種類や部位、年齢によって、コラーゲンの量や性状は異なる。