コンソメ　（仏）consomm

料理としてのスープの中でも、こはく色の澄んだものがコンソメ。のど越しが良く、深い味わいがある。コンソメの材料は牛肉および牛骨、鶏肉および鶏がら、鴨、魚などだが、肉類と魚を合わせて作ることはしない。特に牛肉から作るものはコンソメの基本となり、コンソメ・オルデネール（consomm ordinair）といい、使用度が高い。基本的には、牛すね肉を味が出やすいように細かく刻み、香味野菜、水かブイヨン、アク引きのための卵白を加え、最初の液量の約半量になるまで煮る。布ごしし、再び火にかけて脂を除く。時間と手間をかけてよりていねいに仕上げるため、コンソメには「完成された」の意味もある。仕上げの浮き実がスープの料理名につくことが多く、洋風卵豆腐（ロワイヤル）、野菜のせん切り（ジュリエンヌ）などはおなじみ。コンソメ・ジュレは、コンソメにゼラチンを加えてゆるいゼリー状にしたもの。