牛肉の前脚のふくらはぎの部分。後脚の部分は「ともずね」という。筋が多いため、肉質はかたい。長時間煮込むと、コラーゲンがゼラチン化してやわらかくなるので、シチューなどの煮込み料理に向いている。圧力鍋を使用すると短時間でやわらかくなる。だし、スープをとるのにも適する。