筋肉の主な構造たんぱく質で、筋肉の収縮と弛緩に関与している。また、死後硬直において重要な役割を果たしている。骨格筋では筋原線維の全たんぱく質のうち約60％を占めている。筋原線維内では重合して太いフィラメントを作る。筋原線維のA帯に存在する太いフィラメントは主としてミオシンの重合体である。ミオシン自身あるいはアクチンと結合したアクトミオシンは、食肉の結着性、保水性に大きな役割を果たしている。