牛、豚の半丸枝肉を分割して得られる部位の一つ。牛肉はうちももとしんたまに分けられる。うちももはももの内側の部位で、ややきめの粗い赤身の肉。シチューやカレーなど、煮込み料理に適している。しんたまはうちももより内側にある、やわらかい赤身肉。焼き肉から煮込み料理まで幅広い料理に適している。
豚肉もうちももとしんたまに分けられるが、肉質はほとんど変わりがない。比較的やわらかい赤身肉なので、利用範囲は広い。ヒレに次いでビタミンB1が多く、脂肪が少なくきめが細かい部位。ローストポークやステーキ、焼き肉など、肉そのものの味を楽しむ料理に向く。
この部分をハムにしたのがボンレスハム。