にきり
煮きり

料理に使う清酒やみりんのアルコール分を、加熱して除くこと。日本料理独特の調味料の使い方で、料理によってはアルコール分がじゃまになるので、煮きりをしておく。土鍋に入れて弱火にかけ、２割程度煮詰めながらアルコール分を飛ばすが、うま味も強まる。急ぐ場合は、鍋に火を入れてアルコール分を燃やす。これは西洋料理のフランベの手法と同じ。