牛肉の首の部分。脂肪がほとんどなく、きめが粗くて筋っぽい赤身肉。肉質はかたい。ほかの部位と混ぜてひき肉やこま切れなどに利用されている。コラーゲンなどが多いので、煮込み料理やスープにも適している。