のう
脳　brain

頭の中の灰白色の組織。牛、豚の脳の下垂体は薬用に、豚の脳髄はヘッドチーズの材料として利用される。西洋料理では牛、子牛、羊、豚の脳みそが使用されるが、子牛のものがよく用いられる。やわらかい舌触りが好まれる。水にさらして血抜きをした後、皮をむいてクールブイヨンなどでゆでてから調理される。バター焼きやフライなどにしたり、料理材料としてファルス（肉などをペースト状にして油脂やでんぷんなどをつなぎとしたもの）に混ぜたりする。ブレンズともいう。