牛肉の小売品質基準で定められている部位で、腰椎の上の尻肉。ロインに近い赤身肉で、牛肉のももの中ではいちばんやわらかく、風味が優れている。ステーキやたたきにしたり、ブロックのままローストビーフにも向く。ほとんどの料理に利用できる部位。