肉の保存食の一つで、フランスの地方料理。風味の良い脂肪を持った豚やがちょうなどの肉を長時間煮込み、溶け出た脂肪を別にする。肉を細かくほぐして脂肪の一部と混ぜたもののこと。陶器のつぼに詰めて上に脂肪を流す。脂肪は冷めると凝固して密閉ぶたの役目をし、２カ月は保存に堪える。脂肪の少ない肉の場合は、豚の脂肪を溶かしてふたにする。トーストやバゲットに塗ってオードブルにしたり、スナック的に食べる。