牛の背部の肉で、肩側（前寄り）の部分の呼び名。もも側をサーロインという。アメリカ式カットのリブアイロールに当たる和名である。いちばん厚みのあるロース部分で、霜降りになりやすい部位。筋が少なく、肉質が優れているため、肉そのものを味わうローストビーフやステーキに適している。さしのよく入ったものはすき焼きに好適。