牛の背肉のうち、リブロースに続く部位を示す、小売品質基準で定められている名称。サー（sir）の称号にふさわしく、肉質は最高で牛肉を代表する部位である。霜降りになりやすく、きめが細かくやわらかい。ステーキに最適。