サフラン（クロッカス）の雌しべを乾燥した香辛料。スペインのマンチャ地方のものが有名。水やスープに入れると黄金色が溶け出し、快い香りもして、スペインのパエリア、フランスのブイヤベースなどに欠かせない香辛料。10ｇのサフランのためには1,500本以上の花が必要といわれているだけに、香辛料の中では最も高価。粉末のサフランも市販されている。