香味野菜、香辛料。さんしょうの木の、春に芽吹いた若い葉を木の芽という。本来はその季節にしか使わず、出回らなかったが、薬味やつまとして重宝なところから温室栽培が盛んになり、最近は年中出回っている。刻んだりたたいたりすると、さわやかな香気が強くなり、肉の照り焼きなどに散らすのもよい。さんしょうの実が熟してから収穫して乾燥したものが、実ざんしょう。粒のまま、あるいは粉ざんしょうにして香辛料とする。実ざんしょうは中国では花椒（ホワヂャオ）といい、肉の煮込みなどに使う。