したしょり
下処理

調理を始める前の材料の下ごしらえのこと。野菜を洗って皮をむく、魚をさばく、乾物をもどすなど、さまざまの下ごしらえがある。切り身で売られている肉の場合はほとんど必要がないが、内臓類はそれぞれに適した下処理をすることが大切になる。丸ごとのタン（舌）の皮をむく場合は、熱湯で１〜２分ゆでて熱いうちに包丁でこそげむく。豚マメ（腎臓）は薄い膜を手でむき、厚みを半分に切って中の白い筋や赤い部分をそぎ取って、冷水に30分ほどさらしてクセを抜く。新鮮なレバーはクセがないが、気になるものは冷水に30分ほどさらす。